Macaron-leivokset

Kohta juhlitaan äitejä. Meillä tarjoillaan aiemmin julkaisemani Mini Pavlovien lisäksi Macaron-leivoksia äitienpäivänä. Pidin eilen pitkästä aikaa myös Macaron kurssin Espoon työväenopistolla ja kurssit saavat jatkoa myös syksyllä. Jos näiden valmistus tuottaa päänvaivaa vielä tämän ohjeistuksen jälkeenkin niin tervetuloa kurssille oppimaan macaron-leivosten salat. Uudet kurssit tulevat varattaviksi vielä toukokuun aikana. Niistä lisää myöhemmin.

MACARON-leivokset

200 g mantelijauhetta ( n.4 dl )

200 g tomusokeria ( n.3,3 dl )

140 g valkuaisia ( n. 4 L -koon kananmunan valkuaista)

25 g sokeria (n.2 rkl )

60 g vettä (  4 rkl )

200 g  sokeria (n. 2 1/3 dl )

pastaväriä

Aloita sekoittamalla mantelijauhe ja tomusokeri tehosekoittimella/leikkurilla, tällöin näitä ei tarvitse siivilöidä kun leikkuri tekee näistä todella hienoa. Jos et omista tälläistä niin voit myös siivilöidä seoksen pariin kertaan.

Erottele valkuaiset valmiiksi, tämän voi tehdä jo edellisenä päivänä ja antaa valkuaisten vanhentua. Tämä parantaa macaronien rakennetta jos kananmunat ovat todella tuoreita. Macaroneihin ei tule kunnolla jalkaa jos kananmunat ovat liian tuoreita.

Laita puolet valkuaisista ( 70 g  eli n.2 L-koon valkuaista) kulhoon. Vatkaa valkuaiset marenkivaahdoksi lisäten vatkauksen aikana 25 g sirosokeria.

Laita vesi ja 200 g sokeri kattilaan ja keitä seos 120 asteiseksi

Kaada kuuma sokerivesi ohuena nauhana marenkiseokseen kokoajan kunnolla vatkaten.

Jatka vatkaamista niin kauan että seos on kädenlämpöistä. Sekoita erillisessä kulhossa mantelijauhe, tomusokeri ja loput valkuaiset. Lisää tässä vaiheessa myös väriaine.

Kun marenkiseos on kädenlämpöistä voit sekoittaa sen mantelijauhe-tomusokeri-valkusiaseokseen.

Kääntele näitä lastalla sekaisin. Oikea koostumus on kiinteä, mutta seos laskeutuu lastasta paksuna nauhana.

Pursota kevyesti öljytylle leivinpaperille pellille pyöreällä tyllalla halutun kokoisia kuoria.

Anna kuorien kuorettua väh.30 min. Usein aikaa tarvitaan pidempäänkin jopa 1 tunti.

Paista kiertoilmalla 120 asteessa tai ilman kiertoilmaa 140 asteessa 15-20 min. Oikean paistolämpötilan ja ajan oppii vaan kokeilemalla omalla uunilla.

Macaron - leivosten valmistuksen ongelmat:

EI TULE JALKAA

1.Kananmunat saattavat olla liian tuoreita, vanheta kananmunan valkuaisia erottelemalla valkuaiset jo edellisenä päivänä ja säilytä ne jääkaapissa kelmun alla. Muista ottaa ajoissa huoneen lämpöön.

2.Taikina on liian löysää, eli sekoitettu liian pitkään

3. Valkuaisvaahto ei ole kunnolla vatkattu

4. Liian lyhyt tai liian pitkä kuivatusaika.

ONTTO MACARONKUORI

1. Yli vatkattu valkuaiset

2. Liian pitkä kuivatusaika

3. Liian kuuma paistolämpötila

VINO MACARONKUORI

1. Liian kostea massa, valkuaiset ovat olleet liian isoja, jos et ole punninnut vaan tehnyt kpl määrän mukaan

2. Liian lyhyt kuivatusaika

3. Liian vetoinen kuivauspaikka

4. Pursotettu vinoon

5. Liikaa ilmakuplia massassa

6. Liian matala paistolämpötila

JALKA LEVIÄÄ:

1.Liian kuuma uuni

Täytteet:

Suklaaganache

100 g tummaa suklaata

50g kuohukermaa

Rouhi suklaa pieneksi

Kuumenna kerma kiehumispisteeseen, älä keitä.

Kaada kuuma kerma rouhitun suklaa päälle. Anna seistä hetki niin että suklaa sulaa ja sekoita tasaiseksi. Jäähdytä ja pursota macaronien väliin.

Sitruunatuorejuustokreemi

100 g voita

100 g tomusokeria

100 g tuorejuustoa

½ -1 sitruunankuoriraaste

Raasta sitruunankuori

Vatkaa huoneenlämpöinen voi ja tomusokeri vaaleaksi vaahdoksi.

Lisää tuorejuusto ja sitruunankuoriraaste.

Pursota täyte macaronien väliin.